O dawnym Ponidziu opowiada Tomasz Jaklewicz

Zbliżają się święta, dla wielu także czas smakowitego jedzenia. Warto dowiedzieć się co ongiś jadano na podpińczowskiej wsi, miasteczku czy szlacheckim dworze. Fragment niepublikowanej książki Tomasza Jaklewicza o dawnym Ponidziu:

Ks Siarkowski, bliski współpracownik Oskara Kolberga w swych Materiałach do etnografii ludu polskiego z okolic Pińczowa,  wydanych w Krakowie w 1884 roku zawarł wiele materiałów bardzo istotnych do badań nad kulturą ludową dziewiętnastowiecznej wsi pińczowskiej. W pracach księdza Siarkowskiego odnotowano 29 nazw potraw podpińczowskiej wsi, między innymi wszystkie wymieniane przez Dygasińskiego. Są to bardzo niewyszukane proste potrawy, na pewno nie mające absolutnie nic wspólnego z tak modnymi dzisiaj tzw. potrawami regionalnymi, które de facto jeśli nawet są potrawami z polskim rodowodem, o ile były znane dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej, to wyłącznie szlacheckiej, bądź mieszczańskiej.

Warto, dla porównania,  przyjrzeć się jak jadały wyższe sfery w owym czasie. Dygasiński także to odnotował, w swej powieści „W Kielcach”  podał przykładowo co jadała na obiad w XIX wiecznej Polsce tzw. mieszczańska warstwa średnia : „Właśnie pan radca nadchodzi: stanął na chwilkę przed szybą sklepową, przeczytał napis „dziś flaki”  rzucił okiem na wystawionego w oknie homara i wstąpił w progi. (…) Skinął tylko głową i sklepowy zaraz poskoczył  przygotować „ćwiartkę”  kawioru z cebulką, z sardynką , tak jak pan radca dobrodziej  lubi na przekąskę po wódce. (…) Po wódce bigos i „połówka” porteru. (…) –Potem pieczeń cielęca, koniecznie „przy nerce” , albo comber barani, może ptak jaki i do tego „wino swoje” i kawałek sera szwajcarskiego. Na zakończenie – kawa czarna, kieliszek rumu Batawia, no i cygaro, takie jak zwykle. Skromne śniadanie pana radcy składało się ze starki, kawioru, ostryg, barszczyku z kiełbaskami i pulpecikami, pieczonego indyka z truflami, ryb, na zakończenie ciasta i wina.

Zwykli „guloni” w licznych małych miasteczkach, aż tak wystawnie i obficie nie jadali: Tomasz Gąsowski w opracowaniu pod red. Prof. Kołodziejczyka tak je opisał: „Odżywianie mieszczan było proste. Składało się nań chleb żytni, mleko, twaróg, kapusta,  ziemniaki ze słoniną, zacierka, kilka zup, kasza, czasem drób lub mięso wieprzowe. W niedzielę stałe menu to rosół, kura lub sztuka mięsa i strudel z jabłkami.”  Dygasiński w jednym ze swych listów wspomina, jak został przez pewnego warszawskiego rzemieślnika zaproszony na niedzielny obiad, na którym: „Podano rosół z makaronem, sztukę mięsa, wódkę oraz  piwo.” W rewanżu Dygasiński odwdzięczył się przejażdżką tramwajem do ogrodu zoologicznego i kolacją.

Bogate ziemiaństwo, a raczej magnateria świętokrzyska, według Chądzyńskiego jadała skromnie: „Filiżanka herbaty ze śmietaną, montowa bułeczka paryzką nazwana, stanowi śniadanie. Do obiadu, który zwykle o trzeciej albo czwartej godzinie z południa odbywa się na śnieżnych obrusach, zastawiają lokaje porcelanowe talerze, kładą srebrne widelce, noże, łyżki i podstawki.(…) Nie ma tu już owego zbytku w jedzeniu i napoju, który tak głośno odznaczał dawne dwory polskie i był przyczyną wielu niedorzeczności. Czarna kawa zakończa obiad przy którym najczęściej kryniczna woda a bardzo rzadko lekkie wino francuzkie ukaże się.”

 Zwykła, ówczesna kielecko – świętokrzyska szlachta jadała nieporównanie lepiej od chłopów, aczkolwiek nie jadała frykasów: „Na  śniadanie pospolicie używana jest kawa, bułki, albo chleb z masłem. Wódka jest także w częściejszem użyciu szczególnie na drugie śniadanie, bo przy życiu czynnem jest ona konieczną. Obiad odbywa się o godzinie 12tej złożony z potraw mięsnych i jarzynnych. Podwieczorek i kolacyja nie są nigdy pominięte.”

W kontraście do tych  posiłków, z najbardziej wyszukanych potraw, wymienionych przez księdza Siarkowskiego,  spożywanych na podpińczowskiej dziewiętnastowiecznej wsi, to grzybek – ciasto z mąki pszennej z dodatkiem jaj, mleka, pieczone na tłuszczu. Bandos – potrawa ze szczawiu lub innych polnych roślin zaprawiona mąką, zacierki – kluski rozgotowane w wodzie lub mleku, piskury – marchew ugotowana z kaszą jaglaną, gały – kluski ze nadgniłych startych ziemiaków, zaprawione mąką gotowane w wodzie lub mleku.  Prostsze potrawy to wodzianka – osolona woda z dodatkiem chleba i omasty, susz – ugotowane w wodzie suszone owoce, siemieniec – roztarte nasiona konopi ugotowane w wodzie  i zaprawione mlekiem.

Plagą na wsi pińczowskiej był alkoholizm: „Kmiotek ostatnie 6 groszy wyda na kwaterkę wódki (…)nigdy bowiem nie poprzestają na uczęstowaniu gościa w domu, odprowadzić go muszą do karczmy i tam gorzałką przepić, kwaterka idzie po kwaterce, komu zabraknie do pełności kieliszka ten funduje niepełnego w ręce sąsiada, oddać się nie godzi, więcej wódki tym więcej przyjaciół …”pisał Chądzyński.